Equipos y técnicas para la elaboración de quesos especiales.

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John A. Lucey es profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Wisconsin, Madison, y director del Centro de Investigación Láctea.

La categoría de quesos especiales continúa creciendo a medida que los consumidores buscan quesos nuevos e interesantes con sabores y atributos únicos. Aquí en Wisconsin, los queseros pronto producirán mil millones de libras anuales de queso especial.

Entonces, ¿qué es exactamente el queso especial? Si bien la definición no se ha formalizado, a menudo se da por sentado que los quesos especiales no son Cheddar, Mozzarella o Suizo. Sin embargo, otra definición sugiere que los quesos especiales tienen una producción limitada y características y sabores únicos. Sin embargo, hay mucho margen de maniobra. Por ejemplo, los Cheddars añejados en cuevas o vendados, si bien alguna vez fueron el pilar de la industria, ahora se consideran productos especiales.

El uso de Lactobacillus helveticus en la fabricación de Cheddar ha dado a los procesadores de queso otra categoría única: el "Cheddar dulce". Quizás una mejor definición se base en el hecho de que los quesos especiales tienen una producción limitada y características y sabores únicos. Sin embargo, no nos dejemos atrapar por una definición formal, ya que el queso hablará por sí solo.

Hay toda una gama de quesos que entran en la categoría de quesos especiales: hay quesos duros que envejecen durante varios años y otros que envejecen durante períodos mucho más cortos, como los quesos madurados con moho. Una cosa en común es que muchos de estos son quesos que tradicionalmente se envejecen en una cueva, que, antes de la refrigeración, proporcionaba un ambiente (humedad, bacterias, moho, etc.) donde el queso podía envejecer y madurar.

Las modernas instalaciones de envejecimiento de una planta procesadora de queso esencialmente toman este método tradicional de envejecimiento en cuevas y le dan un nuevo giro. Las modernas cuevas de envejecimiento, o salas de maduración, permiten monitorear y programar de cerca el ambiente para que las condiciones adecuadas (por ejemplo, humedad, temperatura, flujo de aire, etc.) fomenten tipos específicos de queso artesanal. Además de las instalaciones de envejecimiento, ahora se encuentran disponibles equipos más nuevos para producir quesos especiales para ayudar en todos los pasos del proceso de fabricación.

Entonces, repasemos algunos de los componentes y equipos clave que se utilizan para producir quesos especiales.

Condiciones de la sala de envejecimiento : Es fundamental ajustar la temperatura y la humedad específicas, así como el flujo de aire, para envejecer adecuadamente el queso. Por ejemplo, si el aire es demasiado seco, la parte exterior de un queso se secará a medida que envejece. La corteza puede desarrollar grietas, y esto también afectará el crecimiento de bacterias/flora de moho en la superficie del queso. Por eso es crucial establecer la humedad en el nivel correcto para un queso en particular. El flujo de aire también puede secar la superficie del queso si el aire sopla directamente sobre el queso. Un sistema de tratamiento de aire moderno puede ayudar a evitar estos problemas y proporcionar aire filtrado de alta calidad en áreas sensibles como las salas de maduración de queso.

Tableros de envejecimiento de madera : Si bien no es una tecnología nueva, existen varias características interesantes de las tablas de envejecimiento de madera que contribuyen al proceso de envejecimiento del queso. La madera retiene la humedad y, por lo tanto, ayudará a mantener un nivel constante de humedad en la sala de envejecimiento. Además, la madera también contiene compuestos que favorecen el crecimiento de bacterias, de modo que las tablas desarrollan una microflora que puede contribuir positivamente al proceso de envejecimiento. En comparación con la madera, los estantes de plástico envejecidos son bastante inertes en cuanto a promover el crecimiento de las culturas. Por lo tanto, para algunas variedades de queso es básicamente imposible tener el mismo tipo de envejecimiento pasando de tablas de madera a tablas de plástico.

Queso De Moho Blanco : Hay varios aspectos interesantes en la elaboración de queso con moho blanco. Por ejemplo, las tinajas utilizadas para producir este queso no tienen chaquetas térmicas porque la leche no se calienta en la tina. Para producir quesos especiales blandos y con alto contenido de humedad, como los quesos con moho blanco, agregamos leche a la tina y, después de coagular y revolver, colocamos la cuajada en un aro y luego se deja reposar durante la noche. El pH de estos quesos es muy bajo (alrededor de 4,6). Es importante controlar la higiene de la sala donde se guarda el queso durante la noche. La habitación también debe estar lo suficientemente caliente para que el queso fermente. Finalmente, al igual que las salas de envejecimiento o maduración, es fundamental que la sala tenga una calidad de aire adecuada (es decir, aire filtrado, presión de aire positiva). Otra nota es que el queso con moho blanco no se añeja sobre tablas de madera o plástico, sino que se utilizan rejillas de metal con espacios entre alambres para permitir una exposición uniforme al oxígeno.

Cubas de cobre : Para los quesos tradicionales suizos y alpinos, la mayoría de los queseros prefieren utilizar tinas de cobre. Las tinas de cobre requieren especial atención y experiencia porque parte del cobre se filtra en la leche. Se debe prestar especial atención al tipo de limpiadores/químicos utilizados en las tinas de cobre, así como también monitorear cuidadosamente el pH de la leche de queso en la tina. Dicho esto, parece que el cobre provoca algunas reacciones de oxidación en la leche y, por lo tanto, modifica el sabor del queso e impacta positivamente en los perfiles de sabor finales. Una cosa a tener en cuenta es que, aquí en Wisconsin, existen regulaciones estatales específicas con respecto al uso de tinas revestidas de cobre.

Untar/Cáscara lavada : El untado es una característica importante de algunos quesos de corteza lavada. Tradicionalmente, un queso añejo se limpia con una solución salina y luego esa solución se usa para limpiar el queso joven con la esperanza de transformar la fórmula deseada de bacterias, levaduras y/o moho en el queso nuevo. Una solución de sal funciona bien ya que parece promover floras específicas deseadas para el queso. Cada día, el queso se unta o se lava con la solución salina hasta que adquiera la cantidad de sabor deseado.

Líneas Continuas de Queso : Existe toda una gama de equipos más nuevos diseñados específicamente para producir quesos especiales. En concreto, varias empresas han desarrollado líneas continuas de queso que se componen de una línea de cubetas o contenedores. Al inicio de la línea, la tina se llena con leche de queso y luego las tinas llenas pasan por un sistema transportador donde pasan por los diferentes pasos de elaboración del queso (p. ej., coagulación, corte, escurrido, etc.). Estas líneas son altamente flexibles, con el objetivo de reducir la cantidad de pérdidas y aumentar la eficiencia.

Otro equipo : La tecnología y los equipos también han avanzado para otros pasos del proceso de elaboración de quesos especiales, incluido el llenado y manipulación de moldes para queso. Hay equipos disponibles que pueden llenar moldes a altas velocidades. Esta tecnología también puede levantar, apilar y girar moldes (para permitir un drenaje adecuado). Además, existe equipo para ayudar con la salazón seca del queso; distribuyendo uniformemente la sal sobre la superficie del queso. Hay aún más equipos disponibles, como sistemas CIP especialmente diseñados para limpiar moldes y equipos especiales para quesos.

Estos son sólo algunos de los procesos y equipos más nuevos disponibles para los queseros especializados. Hay mucha sofisticación en esta área. Este equipo más nuevo puede ayudar a las plantas a aumentar la productividad y también puede ser más higiénico y disminuir el riesgo de que mohos y bacterias no deseados entren en contacto con el producto. Con estos avances, podemos esperar un crecimiento continuo en la categoría de quesos especiales.

John A. Lucey es profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Wisconsin, Madison, y director del Centro de Investigación Láctea.